影响猪肉品质的因素可分为以下几类，综合多个权威来源分析如下：

一、遗传因素

品种差异

不同品种猪肉在肉质特性上存在显著差异，例如大白猪、皮特兰等杂交品种虽生长速度快、瘦肉率高，但可能出现肉质下降、肌肉发白（PSE肉）趋势，与氟烷基因和RN基因相关。

日龄与性别

幼猪和母猪的肉质与成年猪不同，日龄较小的猪肉更嫩，母猪肉质可能更紧实。性别差异也影响脂肪分布和嫩度。

二、营养因素

饲料质量

饲料中的能量、蛋白质、氨基酸、维生素及微量元素直接影响肌肉发育和肉质。优质饲料可使肌肉纤维细腻、脂肪分布均匀，提升多汁性和嫩度。

营养均衡性

蛋白质缺乏会导致肉质松软，维生素C不足可能引发肌肉出血，影响色泽和口感。

三、环境因素

养殖方式

放养猪只因活动空间大、肉质更紧实，而圈养猪可能因饲养密度高、应激反应大而影响肉质。

生活条件

通风不良、拥挤的环境易引发猪只应激，导致肌肉分解加速，形成PSE肉。运输过程中的高温、外伤等也会加剧这一问题。

四、屠宰与后处理因素

屠宰技术

正确的屠宰方式（如快速冷却）可减少肌肉损伤，延长保质期。宰前休息和适当用药（如氯丙嗪）可降低PSE肉风险。

后处理工艺

肉类贮藏温度、时间及包装方式直接影响持水力、肉色和风味。低温贮藏可延缓腐败，真空包装能保持肉质新鲜。

五、疾病与应激

传染病

猪瘟、口蹄疫等病毒性疾病会导致肉质下降、风味变差。细菌性疾病（如大肠杆菌）和寄生虫病（如蛔虫病）也会影响猪肉品质。

应激反应

饲养环境变化、运输、屠宰等环节的应激会导致肌肉分解，降低肉质嫩度和持水力。

六、其他关键指标

pH值：

屠宰后肌肉pH下降会引发肌肉降解，pH接近5时肉质最差。

滴水损失：反映肉质保水能力，PSE肉滴水损失显著。

瘦肉率：直接影响肉类营养成分和价格。

改善建议：

选择优质品种并配合育种技术；

采用科学饲养管理，减少应激源；

优化屠宰工艺，配合后处理技术提升品质。