佟湘玉在《武林外传》中使用的方言是 陕西西安话，而非其他地方言。以下是相关说明：

角色背景设定

佟湘玉虽为陕西汉中人，但剧中她嫁到关中（西安）开设同福客栈，按常理应使用汉中方言。然而，由于演员闫妮本身是西安人，受口音影响，剧中她的台词采用了西安方言。

方言特征

西安方言属于中原官话关中话，具有以下特点：

- 声调数量较少（四个声调），与普通话对应关系明显；

- 词汇和语法与北方方言更接近，如使用“额滴神呀”等具有关中方言特色的表达。

其他角色方言对比

- 东北人白展堂、李大嘴使用东北话；

- 福建人郭芙蓉说闽南话；

- 山东人吕秀才、河南人赛貂禅分别使用山东话和河南话。

综上，佟湘玉的方言为陕西西安话，这一设定既保留了角色性格特征，也体现了方言在影视剧中的艺术加工。