“惊起沙禽掠岸飞”在欧阳修的《采桑子》这首词中起到了 以动衬静，衬托出西湖的幽静和词人的悠闲的作用。

具体分析如下：

以动衬静：

词中通过描写“微动涟漪”和“惊起沙禽掠岸飞”这一动景，反衬出西湖的宁静。这种动与静的对比，使得静景更加突出，给人一种宁静致远的感觉。

衬托词人的悠闲：

词人在享受这宁静的湖光山色时，心境是悠闲自得的。沙禽被惊起，掠岸飞去，这一景象也反映了词人内心的平静和愉悦。

营造意境：

这一句通过生动的动态描写，营造出一种宁静而又不失生机的意境，仿佛一幅生动的山水画，令人仿佛置身其中，感受到那份宁静与和谐。

综上所述，“惊起沙禽掠岸飞”不仅丰富了词的内容，还通过动静结合的手法，突出了西湖的幽静和词人的悠闲心境，使整首词意境更加深远。